食用未煮熟豆浆会致死？来看看科学的解读(文末有彩蛋)
近日，朋友圈一条关于食用未煮熟豆浆中毒致死的消息广泛传播。消息称“早上孩子急着上学，王女士把刚煮沸的豆浆让孩子喝完，又准备一杯让孩子带上喝。结果孩子在学校出现恶心、呕吐、呼吸困难等症状，紧急送医后，还是因中毒较重，走了。法医解剖调查后才发现，罪魁祸首就是那杯‘未煮熟’的豆浆！”没有煮熟的豆浆到底有什么问题？能喝吗？会不会导致人死亡？
豆浆简介
豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，非常适合于各种人群，包括老人、成年人、青少年、儿童等等。
鲜豆浆四季都可饮用。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。
豆浆起源于中国，相传是1900多年前西汉淮南王刘安所发明。刘安在淮南八公山上炼丹时，偶尔将石膏点入豆浆之中，经化学变化成了豆腐，豆腐从此问世，这在诸多典籍中均有记载。
生豆浆含有植物凝集素、皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用可使人中毒。
常见的豆类（例如四季豆、红腰豆和白腰豆）中都含有一种名为植物血球凝集素 (phytohaemagglutinin, PHA)的天然毒素。
植物血球凝集素是一种可逆结合特异单糖或寡糖的蛋白质，可以与人体红细胞发生凝集作用，如果食用含有植物血细胞凝集素(PHA)的食物，如未充分加热熟透的豆类、豆浆或生豆等后就可能导致中毒。中毒的潜伏期多在1小时左右，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等，病程一般为数小时或1～2天，一般程度的中毒可自愈，严重者需就医治疗，致死的案例几乎没有。
而且，我们常吃的大豆中，凝集素含量并不算高。豆类中凝集素含量最高的是一种腰豆（kidney bean），数据显示，它所含的凝集素含量通常在2000- 70000血凝单位( hemagglutinating unit，HAU），但加热能大大降低其水平，熟透后则只有200-400HAU 。实际上，目前国际国内也没有因食用含有植物血球凝集素的豆类而导致的死亡案例。美国FDA报告显示，凝集素含量最高的腰豆也没有出现过因为食用不当而导致的人中毒死亡案例。
豆类中常见的天然毒素还有皂苷，它是一种植物水溶性成分，它有很好的起泡性，即使浓度低，也能产生肥皂般的泡沫。
很多植物，包括植物的各个部分都会含皂甙，如常见的黄豆、甜菜、花生、菠菜、芦笋、西兰花、马铃薯、苹果、茄子、苜蓿和人参都含皂甙。
皂苷的味道是苦的，它可破坏红血球，引致腹泻和呕吐，其毒性影响与表面张力下降有关。香港食物安全中心的评估显示，除非大量摄入，否则皂甙一般不会对哺乳动物和其他温血动物造成危害，因为我们的身体有能力降解少量皂苷，我们的肠道菌群可破坏这些毒素，体内的血浆也能起到抑制皂苷的作用。不过，如大量摄入，皂苷会刺激胃肠道，引起呕吐和腹泻。
这个新闻语焉不详，提到的信息实在太过模糊，无从考证，比如，豆浆是否自己煮的，还是在外面买的，是当天的，还是前几天的（如果是前几天剩下的豆浆，还可能有致病菌污染的风险）……所以，新闻中将孩子的死因归于未煮熟的豆浆，其实是证据严重不足的。特别是文中提到的：因喝没煮熟豆浆一杯就身亡这一点，从理论上讲，可能性不大。实际上，未煮熟的豆浆或者豆子通常可引起食物中毒，但导致死亡的案例未见报道。
而且，新闻中提到“法医解剖调查后才发现，罪魁祸首就是那杯“未煮熟”的豆浆！”也经不起逻辑的推敲。实际上，法医解剖只能给出死因鉴定意见，不可能确定祸首。比如，法医认为是植物凝集素中毒，并提取其胃内容物进行毒化分析，结果发现其中的植物凝集素与中毒症状一致，推测是植物凝集素导致的。但是，这个凝集素来自哪里、是何原因，则需要刑侦判断，法医并不能判断未煮熟的豆浆就是祸首。
需要提醒消费者的是，在食品领域经常说的“某某食物可能导致中毒”，往往是指恶心、呕吐、腹痛、腹泻这些症状，并不是许多人以讹传讹的中毒身亡。
当然，说了这么多，并不是说豆浆生喝、豆子生吃就没有问题了。实际上，豆类生吃、没有煮熟的豆浆，如果食用的确会中毒，大家还是要提防。而防止中毒的最佳方法就是充分加热熟透，因为加热后，豆类中的凝集素、皂苷都会降解。
我国每年都有因为食用未加热熟透的豆类而导致中毒的案例，中毒一年四季均可发生，以夏、秋季为多。为此，我国国家食药总局也曾发布《关于预防菜豆食物中毒的风险提示》：预防菜豆中毒最有效的措施是烧熟煮透，无论是炒、炖、凉拌，都要加热至菜豆失去原有的生绿色，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间；烹调时，要使锅内所有菜豆均匀受热，尤其是学校、幼儿园、建筑工地等集体食堂，在烹调量较大时，应保证所有菜豆烧熟煮透。
至于煮豆浆，也提醒消费者一定要煮熟透。一般情况下，生豆浆煮到 80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，这时，很多人会误以为豆浆已经煮熟。实际上，这是一种“假沸”现象，此时还不能有效破坏豆浆中的有害物质，而应该继续加热 3-5 分钟，泡沫完全消失后，再停止加热才比较放心。同时提醒消费者，没有煮熟的豆浆或生豆浆通常会有比较明显的豆腥味，最好不要喝了。
消费者不要因为这样一个似是而非、信息模糊的新闻而把豆浆当做洪水猛兽。实际上，豆浆也可以作为健康膳食的一部分，正常食用并不用太担心。
豆浆是来自于大豆的产品，它含有丰富的蛋白质。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上跟牛奶一样高效。另一方面，豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维，也是现代人的食谱中缺乏的。跟牛奶一样，豆浆中也含有许多矿物质和维生素，不过种类不尽相同。
豆浆中还有一些通常所说的“生物活性成分”，比如卵磷脂和异黄酮。科学家们进行了许多研究来检测这些成分对于人体健康的影响。不过，迄今为止还没有形成一致的意见。异黄酮作为一种植物雌激素，有一些研究表明它能减轻女性更年期症状，甚至减轻某些癌症的发生风险，另一些研究认为它不具有这样的功能，还有研究甚至显示它对健康有不利影响。美国心脏协会的总结意见是没有传说中的“保健功能”。而卵磷脂，主要是用作乳化剂，一些零星的“降低胆固醇”的作用也没有得到广泛认可。
不过，不管这些“活性成分”的功能（有益的或者有害的）存不存在，在豆浆等豆制品中的作用都很微弱。对于人们来说，“无害”比“有益”更为重要。在这个前提下，豆浆的“优质蛋白”和“降低胆固醇”使得它成为了优质食品。在美国，学术界、工业界、主管部门和多数消费者，倾向于认为用豆浆代替牛奶是一种更健康的选择。不过，绝大多数西方人很不喜欢豆味，尤其是豆制品在保存中有一些成分容易被氧化而产生很糟糕的味道。所以美国的豆浆有一步去除或者掩盖豆味的操作，而中国人都不喜欢，觉得“一点豆浆味也没有”。对奶味的偏好和豆味的排斥，是豆浆在西方不够受欢迎的原因。近年来，随着对健康的关注和豆浆加工技术的改进，豆浆在美国的市场也越来越大。另外，豆浆在保存过程中比牛奶容易发生聚集下沉，这也给豆浆成为牛奶那样的方便食品带来了难度。保存难度高，加上市场需求量不是那么大，导致了美国豆浆的价格大大高于牛奶。
对中国人来说，豆味和保存的问题都不存在。中国人中喜欢豆味的可能比喜欢奶味的还多一些。人们愿意在家里自己打豆浆，或者在早点摊上买，都是新鲜的，不需要保存。
相比于牛奶，豆浆最大的劣势是含钙量低。用石膏点的豆腐脑对此有一定的改善，商业化的豆浆则是直接往里补充钙。另外豆制品也是一种过敏原，能导致一部分人过敏。
与牛奶相比，豆浆也是很好的食品，在补充蛋白质上同样高效。牛奶的长处在于补钙，短处是不利于心血管不利于减肥；而豆浆则正好相反，长处是有利心血管有利减肥，短处就是天然没有钙。
本期专家
肖颖，澳门科技大学教授,曾任香港食物安全中心食物安全主任、北京大学公共卫生学院教授，兼任第一届国家食品安全风险评估专家委员会委员。
范志红，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家，食品科学博士。
云无心，食品科学博士，松鼠会成员，《吃的真相》作者。
馒头妖，食品与生物工程学院讲师，有机化学博士，法学学士，果壳网法医领域达人。
主要参考资料
1.Toxicity Assessment of Common Beans(Phaseolus vulgaris L.) Widely Consumed by Tunisian Population.
2.Bad Bug Book. Foodborne PathogenicMicroorganisms and Natural Toxins Handbook: Phytohaemagglutinin. Food and DrugAdministration.
3.香港食物安全中心.风险评估研究，第二十七号报告书，食用植物中的天然毒素。
4.国家食药总局.关于预防菜豆食物中毒的风险提示。
来源：科信食品与营养信息交流中心
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